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Réunion du 8 octobre 2004 :
Lièvre à la royale arrosé au Peyre Rose
pour le TGJP
Exit les plébéiens hachis-parmentier et autres tendrons de veau à la moutarde ! Nous décidons d’anoblir la cuisine du TGJP et d’exécuter «un lièvre à la royale comme à Sousceyrac». Rien de moins ! Pour ce faire, l’espace d’une soirée, la VIP room est transformée en pavillon de chasse où accourent, ventre à terre, les plus fines gâchettes du TGJP. Le Bon Président refuse de quitter son Loden. Odile et Emmanuel T. font admirer la plume de coq de bruyère qui orne leur chapeau. Pierre C. joue ostensiblement avec les clés de son 4X4. Gilles T. tâche de réduire son chien au silence et Daniel G. prépare des collets. Enfin, Marie S. surveille Bugs Bunny en cuisine, pendant que je touille le risotto.
Apéritif : tartinettes aux rillettes d’oie, au pâté de campagne et foie gras cru à la gelée de piment d’Espelette + Champagne Franck Pascal 1998 cuvée Prestige. Nos petites tartinettes - un tantinet grassouille – n’effraient en rien le Champagne de l’étoilé de Baslieux. Emmanuel T. loue la finesse de la bulle. Daniel G. apprécie les saveurs briochées. Pierre C. souligne une amorce d’évolution très sympathique. Même les filles, plutôt rebelles aux bulles, sont sous le charme.
Force est de constater que Franck est plus qu‘à la hauteur des belles appréciations des guides Gault & Millau et Bettane & Desseauve. Iacchossiens de tous pays, réveillez-vous et goûtez le Champagne Franck Pascal qu’il-est-très-bon !
Entrée : risotto au safran + Sancerre blanc Lucien Crochet 1997 Prestige (19 euros*) + Pouilly Fumé La Moynerie 1999 Majorum (20 euros*). Est-ce la couleur, le nez ou la saveur, mais le succès est garanti au TGJP avec le risotto au safran. Le « Prestige » en grand millésime de Lucien Crochet en est le compagnon parfait. L’élevage s’est fait discret avec le temps. La matière est très dense - mais pas pâteuse - avec beaucoup de gras et de multiples saveurs. L’acidité est basse et la finale appréciable. Le Pouilly Fumé est sur un équilibre plus pointu. Les saveurs sont peut être un peu plus complexes mais la finale tourne un peu court, reflet d’un millésime assez moyen. Le plaisir est quand même bien là.
Odile T. interroge alors Marie S. et Daniel G. sur la capture du lièvre. Le récit est captivant. C’est Hemingway dans les bois communaux d’Ay. Avec force onomatopées, Daniel G. évoque le brame du cerf à l’aube naissance, les épais fourrés, le froid de gueux, les puissantes odeurs de sous-bois… Marie S. qui doit aller préparer la sauce avec le sang de la bête, l’interrompt et propose directement l’adresse du volailler du marché d’Aligre !
Plat de résistance : Lièvre à la royale et ses douces purées de butternut et de céleri + Coteaux du Languedoc Peyre Rose 1995 Clos des Cistes (26 euros*) + 1996 Clos des Cistes (32 euros*) + 1996 Syrah Léone (32 euros*) + 1998 Syrah Léone (42 euros*). Le silence s’installe. Le lièvre est comme indiqué : royal ! En termes d’association, le choix de la production du Domaine Peyre Rose s’avère pertinent : c’est un beau mariage et non un combat de catch. On commence par les deux 1996. Le Syrah Léone est le plus généreux si ce n’est le plus capiteux. Il est aussi un peu animal (caractéristique très appréciée au TGJP). Le Cistes est plus précis, plus sophistiqué, doté d’une finale plus aboutie et fait penser à un bel Hermitage un peu sudiste. Cependant, les deux bouteilles sont aussi un peu révélatrices d’un millésime moyen, avec une pointe de sécheresse en bouche.
On passe au Cistes 1995. En termes de complexité, c’est un cran au-dessus du 1995, avec encore plus de précision, plus de fraîcheur et à ce stade aucune marque d’évolution. En revanche, on pointe une relative austérité. Enfin, on clôt l’affaire avec le 1998. Millésime oblige, il affiche le plus beau fruit, la maturité la plus éclatante et une réelle fraîcheur eu égard à la densité de sa matière. En revanche, il semble à ce stade encore un poil fermé.
Au final, ces vins du Domaine Peyre Rose de Marlène Soria délivrent beaucoup de plaisir à table par leurs caractères assez exceptionnels pour la Septimanie (très puissants mais frais, complexes mais élevés sans bois neuf, sauvages mais purs…).
Fromages, salade et dessert : gâteau au chocolat au beurre salé + Porto Barros vintage 1985. Dès la première cuillérée, Gilles T. aborde un sourire ravi et souligne : « c’est comme la première fois, tu n’as pas économisé le beurre salé ». Le Porto, décanté et carafé selon les instructions anciennes d’Eric Reppert, est remarquable de profondeur, de complexité et de longueur…
Un Robusto de Cohiba vissé en bouche et «double déchu» en main, Pierre C. m’interroge sur ma quête du «iachossement correct». Je lui confirme que le pèlerinage est programmé pour la Toussaint 2004 dans nos lointaines provinces et que j’entends faire halte à Cauroy les Hermonville, Nancy, Clermont-Ferrand, Grenoble, Lyon, Gap, Bordeaux et Rennes. Soucieux eux aussi du salut de leur âme, Daniel G. et Le Bon Président me confirment qu’ils entendent bien participer à ce périple, ce dernier proposant même l’usage de son camping-car.
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